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 据NCBD数据，2021年我国预制菜行业市场规模约为3136.6亿元，预计2025年市场规模将达到8361.7亿元。 新冠肺炎疫情暴发以来，小龙虾产业的发展受阻。但伴随预制菜肴行业进入快速成长期，预制小龙虾的消费需求，成为行业增长困局的新转机。 同时，在这一轮小龙虾的产品迭代过程中，盒马、永辉等零售品牌在销售端的角逐，安井食品、国联水产等食品玩家的入场，也为小龙虾产业的转型升级提出新要求。 7月6日，携程资深餐饮业观察人士谭野接受21世纪经济报道记者采访时表示，原则上餐饮产品均可以打造预制菜，预制菜本身的口味、产品丰富性也在迭代提升，但性价比仍为预制菜的优势所在。短期内，产品的出品稳定与技术标准化符合行业发展的基本逻辑。 预制菜赛道快速发展 预制菜是指对农、畜、禽、水产品等原料进行前期处理后，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）后所制的成品或半成品。大众对预制菜肴概念的认知多指即烹食品及即热食品。 目前，我国预制菜行业或已进入发展的快车道。《2021年中国连锁餐饮行业报告》分析指出，2025年预制菜行业规模有望增长至6000亿元左右。根据NCBD数据，2021年我国预制菜行业市场规模约为3136.6亿元，同比增长24.12%，年均复合增长速度为29.98%，预计2025年市场规模将达到8361.7亿元。与此同时，较多中式预制菜初创品牌也倍受资本青睐。公开资料显示，2020年和2021年预制菜赛道共发生23起融资。 预制菜的消费群体基本可以分为B端餐饮企业与C端普通消费者。由于企业及团餐的降本和标准化需求，B端餐饮企业已基本形成预制菜能够解决一系列餐饮业难点的行业共识，如提产提效、缓解人力缺失、降低总成本、多元化菜品组合、提高出餐速度、提升菜品稳定性等。国盛证券分析师符蓉认为，“随着疫情之后小店出清有所加快，连锁餐饮连锁化的进程也带来了更强劲且更稳定的预制菜肴需求。” 而C端市场尚处于起步阶段，需求分布较为集中。艾媒咨询数据显示，预制菜C端消费市场集中于一线、二线城市，华东地区的集中度较高，且消费者多集中于中青年，仍有庞大数量的消费人群尚未尝试。据Statista测算，2021年我国预制菜在人均消费体量及金额上都具备提升空间。 谭野认为，“伴随冷链物流的发展、产品逐渐丰富，使用预制菜可以升级B端商家的供应链效力，提升产品出品效率的同时会降低

  云端厨房的概念在疫情期间兴起。看准这方面的需求，云端厨房业者把触角延伸到邻里餐厅，将它们的厨房改造成虚拟厨房。在增加收入渠道的同时，也无需增加器材或人手。

　2022年上半年，发力外卖、研发预制菜、建设供应链等成为餐饮企业坚守和自救的举措，下半年，餐饮企业又该如何恢复元气？北京餐饮行业的营业情况如何，为此记者走访了海底捞、九毛九等餐饮企业。 　　记者走访了北京多个热门商圈发现，不少餐饮店门前已经恢复往日的热闹。位于大兴区西红门商圈的一位海底捞工作人员对《证券日报》记者表示：“虽然目前排队的客人逐渐多了，但翻台率大概为3次/天，相比之前还是降低了一些。” 　　海底捞相关人士在接受《证券日报》记者采访时表示，外界环境的变化时刻影响着企业，例如受此前疫情影响，部分地区暂缓堂食，给餐饮行业正常发展带来挑战，餐饮企业需要思考如何适应外在环境的变化，更好挖掘或满足消费需求的同时，保证企业的正常经营；从企业内部治理而言，企业经营决策并非一成不变的，要着眼长远，随时适应变化，并做出调整。 　　国联证券报告中表示，火锅赛道王者海底捞，因过于乐观逆势扩张，影响翻台率及客单价；公司目前积极启动变革计划，聚焦现有门店，寻求业绩改善，但措施落实与见效仍需时间。 　　值得注意的是，和海底捞同样乐观的还有部分中大型连锁餐饮企业，他们依然没有停止扩张的步伐。数据显示，2021年全年，百胜中国共新开1806家门店，关闭门店524家。截至2021年12月31日，百胜中国门店总数达到11788家。根据规划，百胜中国将于2022年净新增约1000至1200家新店，并增加对供应链、基础设施和数字化的投资。此外，海伦司净增431家门店。 　　九毛九旗下品牌门店数虽然已从2019年的143家快速下调至2021年的83家，但其副牌的开店速度明显加快，其中，太二酸菜鱼新增117家。 　　九毛九相关负责人在接受《证券日报》记者采访时称，今年为“太二”和“怂”制定了拓店计划，目前阶段以购物中心商圈拓展为核心重点，同时也会根据市场情况，随时灵活调整开店计划。 　　与以上餐饮企业不同的是，呷哺呷哺则仍处于阵痛期，呷哺呷哺关闭了229家亏损门店，新开95家门店，包含52家呷哺呷哺门店和43家湊湊门店。截至2021年末，呷哺呷哺共有1024家门店，其中，呷哺呷哺餐厅达841家，湊湊餐厅183家。 　　“未来三年内，呷哺呷哺计划新增500家门店，一线、新一线和省会城市将是第一主战场；高端火锅品牌湊湊每年也将以80至100家的新增速度进行布局。”呷哺呷哺相关负责人对《证券日报》记者表

 　　发放1亿元消费券，从消费端挖掘餐饮业复苏潜力，在当下无疑是雪中送炭之举。 　　近日，北京市8部门联合印发了《关于助企纾困促进消费加快恢复的具体措施》。《措施》聚焦促进消费提质升级，提出不断扩大高质量消费供给，推动消费业态、模式创新，为培育建设国际消费中心城市注入持久动力。其中提到，通过线上线下(31.500, 0.50, 1.61%)等多种方式，发放1亿元餐饮消费券，引发广泛关注。 　　发放1亿元餐饮消费券，对复苏中的北京餐饮业无疑是雪中送炭。数据显示，2022年5月，北京餐饮收入453227万元，同比下降54.9%；2022年1-5月，北京餐饮收入3973594万元，同比下降13%。疫情对北京餐饮行业的冲击，可见一斑。随着北京疫情好转，餐饮行业也逐渐走向复苏，但要回到往日水平，可能还需要各方“搭把手”“助把力”。发放1亿元消费券，从消费端挖掘餐饮业复苏潜力，无疑是加速餐饮行业走出困境的有效手段之一。 　　如众人所见，两年多以来，疫情反反复复，餐饮业这种高度依赖线下人流的行业，是受影响最大的行业之一。尤其是今年五一前夕，北京再次发生聚集性疫情，为配合疫情防控，北京各类饭馆堂食关闭一个多月，给餐饮企业带来不小的影响。甚至有的小饭馆已经挣扎在倒闭边缘，生存着实艰难。拯救困境中的餐饮行业，亟须精准施策，扩展其生存空间。 　　为餐饮企业纾困，助餐饮行业复苏，需要打出一套“组合拳”。今年6月初，北京市政府提出45条举措，助力各类企业复工复产复商复市，其中出台的不少举措，譬如落实留抵退税政策，缓缴社保费用、租金、公积金，以及畅通融资渠道等，都大大减轻了企业的经营负担，为首都经济复苏提供了重要前提。 　　如果说这些措施的主要作用是“降本”，那通过发放消费券，鼓励居民消费，就是着眼于“增效”。饭馆里有了人气，线上订单增多，看得见实实在在的交易与流水，才能最大限度地留住饭馆未来生存的希望。 　　发放消费券，其实是一种在疫情期间早已被反复证明可以有效促进经济复苏的手段。一方面，疫情的不确定性导致了人们消费信心不足，而通过消费券带来的折扣，可以有效刺激消费者尤其是中低收入消费群体的信心，激励更多人去进行餐饮消费。另一方面，消费券具有明显的乘数效应，由于消费券的使用场景一般是在满足一定限额之后搭配使用，所以消费券可以从客观上扩大消费总量，带来更大的交易规模。这对当下餐饮业而言无疑是十

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